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2018年2月アーカイブ


和食のなかでも、
とくに精進料理には欠かせない食材といえば、

椎茸。


うまみ成分が多くダシにも活用されるので、
キノコ類のなかでも人気があります。

椎茸は、英語でも
 shiitake mushroom
とそのまま表記されるらしい。


日本で干し椎茸からダシをとって口にするようになったのは、
鎌倉時代のこと。

道元禅師が、料理を含め日常の行いそれ自体がすでに仏道の実践であるという本質を記したとされる
『典坐教訓』にその記述があります。
 

精進料理の「精」とは「米」に「青」と書くように、
穀物菜食を意味します。
 

仏教の戒律で殺生を禁忌とし、
動物性を避けた植物性のみの食事のなかで、
禅宗の精進料理は菜食でも味がしっかりとしていると広まっていったようです。
 

それを支えたのが干しシイタケのダシともいわれています。

香り成分のレンチオニン、
うまみ成分としてのグルタミン酸とグアニル酸が豊富で、
とくにグアニル酸は乾燥することで増加します。

 
椎茸のうまみ成分や風味は熱には弱いため、
ダシを取る際には
冷水に5時間以上浸けておくことが望ましいとされます。

おもな椎茸の種類としては、
暖かい時期に収穫する「香信(こうしん)」、
冬から春先にかけての寒い時季に収穫する「冬菇(どんこ)」が代表的。

ちらし寿司や炒め物の具などには香信が、
ダシや煮込み料理には冬菇が重宝されます。


寒い時季にゆっくりと育ち、
傘が開く前に収穫された肉厚の冬菇椎茸を
天日乾燥させたものではビタミンDが豊富で理想的とされます。
 

椎茸に含まれるビタミンDは、
カルシウムの骨への沈着を促進して
骨粗鬆症を防ぐ大切な栄養成分。

機械乾燥させた椎茸も多く出回っているのですが、
天日に1時間程度当てるだけで
ビタミンDの含有量が約10倍になることがわかっています。

うまみも栄養も増すのですから、
使う前に一手間かけたいものですね。

椎茸を裏返して
日光に当てるほうがより効果があるようです。


食養生では椎茸スープ。

椎茸に含まれるエリタデニンという成分に、
血中の悪玉コレステロールを下げる働きがあることが知られています。

食べ過ぎた後の風邪ひきからくる高熱や、
高血圧や動脈硬化などに効果があります。

肉類や油物の過食の後に蕁麻疹が出た場合などは
緩和されるのが早いです。


スープは、干し椎茸2枚を水300ccに入れ、
水の量が3分の2になるくらいまで煮詰めたものに、
醤油小さじ1杯程度の好みの濃さの味付けをして
そのまま飲用します。


とくに子どもの高熱には食べ過ぎが関係することも多く、
お腹と手を触ってみて冷えがなければ有効でしょう。

ただし、椎茸は食養生の観点では陰性な食材と考えているので、
冷え体質の人が続けて摂ると
ますます体が冷えてしまいますので注意が必要です。

これはキノコ類全般に言えることなので、
サプリメントなどでも
茸類を加工したものには同様の解釈をしておくといいでしょう。




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先日、恩師のお祝いの場に出席してきました。

恩師は、兵庫県鍼灸師会の元会長であり、
現在は兵庫医療学園の理事長。

まさに、鍼灸界の発展にご尽力なさった功績で、
旭日双光章という勲章を授与されました。

喜ばしいことだと思います。


さて、恩師ご本人からの言葉、

「義を見てせざるは勇無きなり」

人として行うべき正義と知りながらそれをしないことは、
勇気が無いのと同じことである。


怒りの感情は持ってはならないものと考えられがちだけれども、
世の不条理に対する義憤をまっとうに抱き、
それを動いていくためのエネルギーとすることは悪いことではない。

先生を見ていて、そう感じました。


また、70歳を迎え、
受勲の栄を受けられながら、

「いまだ、志、半ばである」とも。

このまま100歳を過ぎても走り続けられるのではないだろうか。


この志、受け継いでいきたいと思いました。


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